コラム／column
保育園
お弁当づくりの食中毒対策！予防の3原則や安全に作るためのコツをご紹介！
気温や湿度が高くなる季節、子どものためにお弁当を作る主婦（夫）の方にとって、衛生管理は非常に重要な課題です。本記事では、お弁当の食中毒対策を網羅的に解説します。
調理前の準備から、傷みにくいおかず作りのコツ、正しい詰め方、持ち運びの注意点まで、明日からすぐに実践できるポイントが満載です。子どものためにも、安心しておいしいお弁当を用意してあげましょう。
お弁当の食中毒対策で守るべき予防の3原則
お弁当作りにおける食中毒対策の基本は、食中毒菌に対する「予防の3原則」を理解し、実践することです。ここからは、お弁当の食中毒対策で守るべき、予防の3原則を解説します。
それぞれの詳しい内容を確認しましょう。
1.菌をつけない（清潔）
食中毒予防の第一歩は、食材や手指、調理器具に菌を「つけない」です。私たちの手や使用するまな板、包丁、ふきんなどには、目に見えない雑菌が付着している可能性があります。
調理を始める前に、必ず石鹸で丁寧に手洗いをするのが基本です。また、肉や魚を切った後の調理器具は、その都度しっかりと洗浄・消毒し、他の食材への菌の移行（二次汚染）を防ぎましょう。
お弁当箱やパッキンもすみずみまで洗い、完全に乾燥させてから使用してください。
2.菌をふやさない（迅速・冷却）
もし菌がついてしまっても、その菌を「ふやさない」ようにすることが大切です。食中毒菌の多くは、10℃から60℃の温度帯で活発に増殖し、特に30℃〜40℃が最も増殖しやすい環境です。
調理したおかずやお米は、できるだけ早く冷却し、菌が増殖しにくい10℃以下に保ってください。お弁当を詰めた後は、保冷剤や保冷バッグを活用し、食べる直前まで涼しい場所で保管を徹底しましょう。
調理から食べるまでの時間をできるだけ短くするのも、菌を増やさない大切なポイントです。
3.菌をやっつける（加熱）
多くの食中毒菌は熱に弱いため、食材を十分に「加熱」して菌を「やっつける」のは極めて有効な対策です。特に肉や魚、卵を使ったおかずは、中心部の温度が75℃で1分以上（ノロウイルスの場合は85℃〜90℃で90秒以上）になるように、しっかりと火を通しましょう。
作り置きのおかずを詰める場合も、必ず再加熱してから冷ますようにしてください。中途半端な加熱はかえって菌の増殖を助けてしまう可能性があるため、見た目だけでなく中心部まで確実に火が通っているかの確認が大切です。
お弁当作りの前に行うべき食中毒の対策は4つ
お弁当作りは、調理そのものだけでなく準備段階から食中毒対策が始まっています。お弁当作りを始める前にすべき、4つの食中毒対策を解説します。
それぞれの詳しい内容を確認しましょう。
1.調理前の丁寧な手洗い
最も基本的で重要なのが、調理を始める前の手洗いです。指の間や爪、手首まで、石鹸を使って流水で丁寧に洗い流しましょう。
調理中も、生の肉や魚、卵を触った後には、その都度手洗いをする習慣をつけてください。見落としがちですが、清潔なタオルやペーパータオルで手を拭くのが大切です。
濡れたままのふきんには菌が繁殖しやすいため、避けるのが賢明です。この一手間が、菌を食材に「つけない」ための第一歩です。
2.調理器具の洗浄と消毒
まな板や包丁、ボウルなどの調理器具は、使用前に清潔な状態かを確認しましょう。特に生の肉や魚を切ったまな板で、そのまま野菜など他の食材を扱うのは非常に危険です。
食材ごとに調理器具を使い分けるか、使用する都度、洗剤でよく洗いましょう。熱湯をかける、あるいはキッチン用のアルコールスプレーで消毒すると、さらに効果的です。
スポンジやふきんも雑菌が繁殖しやすい場所なので、こまめな交換や煮沸消毒を心がけ、衛生的に保ってください。
3.お弁当箱の衛生管理
毎日使うお弁当箱も、菌の温床になりやすいアイテムです。特にパッキンやフタの溝は汚れが溜まりやすく、洗いにくいため注意が必要となります。
分解できるパーツはすべて外し、すみずみまで丁寧に洗いましょう。洗った後は、自然乾燥ではなく清潔なふきんで水気を完全に拭き取るか、食器乾燥機でしっかりと乾かすのが重要です。
水分が残っていると、菌が繁殖する原因となります。使用前にもう一度アルコールスプレーで拭き上げると、より安心です。
なお、保育園や幼稚園のお弁当箱の容量については、こちらの記事でご紹介しています。
関連記事：保育園や幼稚園のお弁当箱の適切な容量は？お弁当箱の種類やおすすめのグッズもご紹介！ | 協同プレス
4.傷みやすい食材の把握
お弁当に入れるおかずを選ぶ際は、そもそも傷みやすい食材を避ける視点も大切です。例えば、和え物によく使うカニカマやちくわなどの練り製品は注意が必要となります。
生のきゅうりやレタス、マヨネーズやタルタルソースを使ったポテトサラダなどは、水分が多く菌が繁殖しやすいため気をつけましょう。これらの食材を入れたい場合は、加熱処理を加えたり、酢や香辛料を効かせたりする工夫が求められます。
特に気温が高い夏場は、リスクの高い食材を避ける判断も重要です。
お弁当調理で注意すべき食中毒対策のポイントは3つ
おかずを調理する工程にも、食中毒対策の重要なポイントが隠されています。菌をやっつけ、増殖しにくい環境を作るための調理のコツを実践すると、お弁当の安全性を格段に高められます。
毎日の調理で意識したい3つのポイントを確認しましょう。
1.中心部までの十分な加熱
食中毒の原因となる菌の多くは熱に弱いため、おかずは中途半端ではなく、中心部までの加熱が鉄則です。ハンバーグや肉団子、卵焼きなどは、特に火が通りにくい場合があるため注意しましょう。
農林水産省は、中心部を75℃で1分以上加熱するよう推奨しています。電子レンジで加熱する場合も、温めムラができないよう、途中でかき混ぜるなどの工夫をしましょう。
作り置きのおかずも、詰める直前に必ず再加熱してください。
2.水分をしっかり減らす工夫
菌は水分が多い環境で増殖しやすいため、調理の段階でおかずの水分をできるだけ減らすことが重要です。例えば、煮物は普段よりもしっかり煮詰めて汁気を飛ばし、炒め物も水分が出にくいように強火で手早く仕上げるのがコツです。
和え物にする野菜は、茹でた後にキッチンペーパーで押さえるなどして、水気をしっかり切りましょう。おかずカップに入れる際、底におかかやごまを敷いて余分な水分を吸わせるのも効果的なテクニックです。
3.菌の増殖を抑える味付け
味付けを工夫すると、菌の増殖を抑制できます。塩分や糖分を少し濃いめにすると、浸透圧の効果で食材の水分が抜け、菌が繁殖しにくくなります。
また、梅干しや酢、しょうが、カレー粉といった殺菌・抗菌効果が期待できる食材を上手に活用するのもおすすめです。ご飯に梅干しを乗せたり、炊くときに酢を少量加えたりするのも古くからの知恵です。
唐揚げの下味にしょうがを加えたり、炒め物にカレー粉を使ったりと、味のアクセントにもなり一石二鳥です。
お弁当を詰める際の食中毒対策のコツは4つ
調理が無事に終わっても、詰め方次第でお弁当の安全性は大きく左右されます。お弁当を詰める際の4つの食中毒対策を解説します。それぞれの詳しい内容を確認しましょう。
1.ご飯やおかずの完全に冷やす
調理したてのご飯やおかずを温かいままお弁当箱に詰めると、湯気がこもって水滴となり、菌が繁殖する絶好の環境を作ってしまいます。食中毒のリスクを減らすために、ご飯もおかずも、お弁当箱に詰める前には必ず完全に冷ましましょう。
時間がない時は、バットに広げてうちわで扇いだり、保冷剤の上に乗せたりすると、早く冷却できます。ご飯とおかずは別の容器で冷まし、それぞれが人肌以下になったのを確認してから詰めるのが理想です。
2.素手で詰めない
調理の際に手洗いを徹底していても、詰める段階で素手で食材に触れてしまうと、手に付着した菌がお弁当に移る可能性があります。特に、細かな盛り付けやキャラ弁を作る際には注意が必要です。
おかずを詰める際は、必ず清潔な箸やトング、使い捨ての手袋を使用しましょう。このひと手間を惜しまないのが、菌を「つけない」ための最後の砦となります。
おにぎりを作る際も、直接素手で握るのではなく、ラップを使うのが安全です。
3.仕切りに生野菜を使わない
おかず同士の味移りを防ぐための仕切りは便利ですが、その使い方には注意が必要です。傷みやすい生のレタスやきゅうりを仕切りとして使うのは、水分が多く菌が繁殖しやすいため避けましょう。
代わりに、シリコン製のバランやワックスペーパーなど、繰り返し洗って使えるものや使い捨てできるものを活用するのがおすすめです。大葉を使いたい場合は、殺菌効果も期待できますが、よく洗って水気を完全に拭き取ってから使用してください。
4.プチトマトのヘタを除去する
お弁当の彩りとして人気のプチトマトですが、ヘタの部分には雑菌が溜まりやすいと言われています。詰める前には必ずヘタを取り除き、流水でよく洗ってから、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取りましょう。
この一手間をかけるだけで、菌が繁殖するリスクを大きく減らせます。ヘタを取った部分から汁気が出やすいので、気になる場合はキッチンペーパーで軽く押さえてから詰めるのがおすすめです。
お弁当の持ち運びと保管の工夫
せっかく衛生的に作ったお弁当も、食べるまでの持ち運び方や保管方法が不適切だと、菌が増殖してしまいます。お弁当の持ち運びと保管で重要な2つの工夫を解説します。
それぞれの詳しい内容を確認しましょう。
保冷剤と保冷バッグの活用
お弁当を菌の増殖しやすい温度帯から守るためには、保冷剤と保冷バッグの活用が不可欠です。お弁当箱の上に保冷剤を乗せると、冷気が下に降り、全体を効率的に冷やせます。
最近では、フタそのものが保冷剤になっているお弁当箱や、お弁当を凍らせてそのまま保冷剤代わりにするおかずもあり便利です。これらの対策グッズと断熱性の高い保冷バッグを併用すると、食べる直前までお弁当を10℃以下の低温に保てます。
保管場所の選択
学校や職場にお弁当を持っていった後の保管場所も重要です。直射日光が当たる窓際や、熱がこもりやすい車内などに置くのは絶対に避けましょう。
できるだけ風通しの良い、涼しい場所を選んで保管してください。もし職場の冷蔵庫が利用できるのであれば、それが最も安全な保管方法です。
冷蔵庫が使えない場合でも、保冷剤と保冷バッグを適切に使用していれば、食中毒のリスクは大幅に低減できます。食べるまでの数時間をいかに低温で維持するかがポイントです。
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お弁当の食中毒対策でよくある3つの質問
お弁当の食中毒対策について解説してきましたが、さらに具体的な疑問点もあると思います。ここでは、多くの方が気になる質問と回答をまとめました。日々の弁当作りの参考にしてください。
質問1.おかずを前日に作っておくのは危険？
前日の夜におかずを作り置きしておくのが、直ちに危険というわけではありません。ただし、注意点がいくつかあります。
調理したおかずは粗熱が取れたら速やかに冷蔵庫で保存し、菌が増殖する時間を極力短くすることが重要です。翌朝お弁当に詰める際には、必ず中心部までしっかりと再加熱しましょう。
再加熱した後は、再び完全に冷ましてから詰める原則を忘れないようにしてください。この手間を省くとリスクが高まるため、時間がない場合は朝調理するのが最も安全です。
質問2.冷凍食品は自然解凍でも大丈夫？
「自然解凍OK」と表示されている市販の冷凍食品は、衛生管理が徹底された工場で製造されており、そのまま詰めても問題ないとされています。これらはお弁当が食べる頃にちょうどよく解凍されるように作られており、保冷効果も期待できます。
しかし、「自然解凍不可」と表示されているものや、ご家庭で調理して冷凍したおかずは、必ず電子レンジやフライパンで規定通りに加熱してから、冷まして詰めましょう。解凍の過程で菌が増殖する可能性があるため、自己判断での自然解凍は避けてください。
質問3.食べる前に電子レンジで再加熱すれば安心？
食べる直前に職場の電子レンジなどで再加熱するのは、菌をやっつける上で非常に有効な手段です。温めると、万が一増殖してしまった菌を死滅させられます。
ただし、注意点として、ブドウ球菌などが産生する毒素（エンテロトキシン）は、加熱しても分解されません。つまり、食べる前の加熱は万能ではなく、それまでにお弁当の中で菌が大量に増殖し毒素が作られてしまうと、食中毒を防げない場合があります。
あくまでも、基本となる調理時や持ち運び時の食中毒対策を徹底した上での、最後の念押しと考えるのが良いです。
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まとめ
本記事では、毎日のお弁当を食中毒から守るための具体的な対策を、詳しく解説しました。食中毒予防の3原則である「菌をつけない（清潔）」「ふやさない（迅速・冷却）」「やっつける（加熱）」を意識するのが大切です。
食中毒対策を一つひとつ丁寧に行うと、リスクは大幅に減らせます。本記事を参考に、夏場でも安心・安全な美味しいお弁当作りを実践してください。
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